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青海新聞網(wǎng)·大美青�？蛻舳擞� 傳承百年，藏在一碗釀皮里的“西寧記憶”。
從西寧的小街小巷到大飯店里的美食菜單，從唐朝開元年間到新時代的2024年，從肩挑串巷到大排長龍，“釀皮”這道獨特的小吃始終鎖住了青海人的味蕾。
青海老話講：“站在釀皮攤，涎水淌不斷”，可見“釀皮”廣受大眾青睞。
說起“釀皮”，就不得不說它的叫法，在青海話里這個“釀”字，讀ráng，關(guān)于它的讀法，也有人是這樣解釋的。最早前，每個釀皮攤上的招牌都寫的是“釀皮”，“釀”是“釀”字的繁體字，由于字筆畫太多不方便寫、嫌麻煩，并沒有推廣開，所以大部分人都使用“釀”字了，而且也逐漸被食客們所認可。
無論擁有怎樣的前世今生，“青海釀皮”已經(jīng)漸漸成為了一種地域特征和文化符號，無論大人還是小孩，都愛這種小吃，在青海，再高檔的宴席也是萬萬不能缺少它的。
一碗釀皮，四季風(fēng)味
唇齒留香的人間煙火氣，不知撫慰了多少市井凡人心。“一碗釀皮，由于季節(jié)不同，所呈現(xiàn)的口感也會不同。”第一次聽到這樣的描述，讓記者不得不有些好奇，一碗司空見慣的釀皮，說到底也無非就是有酸有辣的口感，除此之外還能嘗到什么味道呢？4月19日，記者一行來到了位于西寧市湟中路的青山釀皮店。
“青山釀皮”起源是在解放前期，當時在青海，甘肅，臨夏河州一帶有一種很受歡迎的民間小吃，這就是釀皮。解放前，廚師趙萬云在給官宦人家做飯，因官宦人家比較喜歡吃一些雜糧制品的小吃，于是就經(jīng)常制作釀皮，解放后隨著人民生活水平的提高，廣大老百姓也將這些有名的小吃逐漸發(fā)展起來，“青山釀皮”也趁著改革開放的春風(fēng)，將老一輩遺留下來的傳統(tǒng)手藝發(fā)揚光大。到20世紀80年代，“青山釀皮”開始在西寧城東區(qū)康樂開設(shè)門店，從開店至今，青山釀皮始終堅持傳統(tǒng)工藝制作方法，精益求精，在廣大百姓中口碑很好。
走進小店，店老板手腳麻利，落座沒兩分鐘，幾碗釀皮就端了上來，柔軟微黃的釀皮，澆上紅艷艷的辣子調(diào)料，澆上幾味其他料汁，又紅又綠格外養(yǎng)眼，鼻子剛往前面一湊，新鮮的韭菜和蒜泥味撲面而來，勾得人口舌生津，軟糯的釀皮入口爽滑，辛辣過癮，配上柔軟彈牙浸滿著料汁的面筋，充饑又開胃。
一碗釀皮，為何有四季風(fēng)味？在這里，記者得到了答案。原來雖然是簡簡單單一份小吃，卻是青�？谖兜�“集大成者”，循化的辣椒、湟源的陳醋、當季的韭菜、本地的高筋粉、大通的菜籽油、樂都的大蒜、茶卡鹽池的鹽……一大串的配料中，做法不同，季節(jié)不同，呈現(xiàn)的口感也不同。
青山釀皮的第四代傳承人趙全祿告訴記者：“家里的老人就怕我們傳承不好這門手藝，每天做好釀皮，調(diào)好調(diào)料之后，都會親自嘗一嘗，人們都說我們的釀皮有秘方，其實最大的‘秘方’就是老人們手把手傳下來的經(jīng)驗。”
行走的扁擔，行走的非遺
如今，你還看見過挑著扁擔賣釀皮的嗎？
在西寧就有一個老人，都60多歲了，依然每天挑著120多斤重的扁擔穿街走巷賣釀皮，每天只售一擔，售完回家，這根扁擔已經(jīng)傳承了三代了。
“扁擔釀皮”的魅力究竟有多大呢？
來到下南關(guān)街，遠遠地就看到很多人在排著長隊買東西，走近一看，原來是扁擔釀皮的“大胡子”老板正在給客人們打包釀皮，前來吃釀皮的人絡(luò)繹不絕。
用擔子挑著賣釀皮，這副擔子就是一個移動的廚房，三代人挑著擔子在城關(guān)叫賣了近百年。如今這種老式的銷售方法開始煥發(fā)出了新的生命力。
這個扁擔兩頭是兩個帶門的矮柜子，柜子一頭里面分別裝著調(diào)料、茶壺等物，另一頭則裝著制作好的釀皮，老板一邊賣著釀皮，一邊將自己賣釀皮的視頻發(fā)在短視頻平臺上，一下子就吸引了很多網(wǎng)友圍觀，好多人都是慕名而來，但是由于老板是挑著扁擔每天走街串巷賣釀皮，沒有固定的攤點，很多人蹲守幾天，也有可能碰不到，但是即使這樣，依然無法阻擋食客們想吃扁擔釀皮的心。
“挑著擔子賣釀皮就是我們家釀皮的‘靈魂’，這樣才能讓釀皮活起來，兒子說以后也會接過我的扁擔繼續(xù)賣釀皮，說實話，有擔心也有欣慰，擔心的是當代的年輕人會不會能一如既往地將這種古老的銷售方式傳承下去？欣慰的是‘扁擔釀皮’不再是一門養(yǎng)家糊口的手藝，而是需要傳承好的非遺項目。”扁擔釀皮老板馬忠義這樣說道。
讓更多的人嘗到“家鄉(xiāng)的味道”
“我在外地上學(xué)的時候，最懷念的就是釀皮的味道。”
“離開青海這么多年，釀皮的味道卻記憶猶新。”
“時常懷念小時候，在攤攤上吃釀皮的情景，想起釀皮，哈喇子都忍不住流下來了。”
黃澄澄的釀皮，白嫩嫩的面筋，紅艷艷的辣油，再加上綠油油的韭菜汁……筋道、口感好、爽口、色澤鮮亮等等的這些詞匯，讓獨特的風(fēng)味小吃——釀皮躍然紙上，如今釀皮作為“青海味道”的一道特色，已經(jīng)成為了人們的一份鄉(xiāng)愁記憶。
“這么多年了，我做得最重要的事情就是將西寧釀皮賣到更遠的地方，如今這個愿望不僅實現(xiàn)了，而且我還在外地開了首家青海釀皮店。”西寧小吳釀皮的創(chuàng)始人吳剛向記者介紹道。
小吳釀皮與其他釀皮相比，口感更為清淡一點，原因就在于，老板將目標客戶精準定位在了“老人”和“孩子”，為了讓老人們吃上爽口的釀皮，吳剛對配料一再進行改良，為了讓遠在外地的孩子能吃上家鄉(xiāng)的美食，他改進了釀皮郵寄的包裝，由壓縮袋裝的改為了易拉罐裝的。
“60多年來，我的母親推著小推車，在省紅十字醫(yī)院門前賣釀皮和甜醅，靠著這門手藝養(yǎng)活了一家人。如今，我們開了十幾家分店，就是希望將這份‘家鄉(xiāng)的味道’讓更多的人吃到。”
百年小吃，吃的卻是一種記憶
西寧人到底有多愛釀皮？在這里，釀皮不僅是一種小吃，更是一種生活習(xí)慣。在這里，釀皮是可以占據(jù)西寧人生活的一日三餐，西寧人對它情有獨鐘，隨時隨地可以吃上一碗，吃完釀皮，對于剩余的調(diào)料汁也會倒上點開水，一飲而盡，還美其名曰“神仙湯”。
進入城東中莊市場內(nèi)，遠遠地就聞到一陣誘人的香味，看到“劉記釀皮”的招牌后，便可進入一間很普通的店面，幾張桌子，幾條凳子，干凈而整潔，雖然地理位置偏遠，但是每天依然有很多顧客前來光顧。那么“劉記釀皮”為什么這么受歡迎呢？
一碗正宗好吃的釀皮，調(diào)料很重要。據(jù)說劉記釀皮的油潑辣子制作是獨家秘方。釀皮里面的調(diào)料選取了好幾種的辣面混合而成，八十歲的老板數(shù)十年如一日，堅持親自掌勺親自配料。從創(chuàng)立之初到現(xiàn)在，配方始終如一，品質(zhì)一直很穩(wěn)定。這應(yīng)該就是讓左鄰右舍一如既往地愛吃的原因吧！熟悉的配方，熟悉的味道，配方始終沒變，就是這個味兒！
不開分店，不換地址，只為堅守
“阿娘，多放點辣椒，少放點醋……”在老商業(yè)巷口，有一家開了三十年的兄弟釀皮，三十年了，不換地址，不開分店，不改名字……這也是西寧比較有特色的老字號釀皮店。經(jīng)過多年來的流傳和沉淀，西寧的老字號釀皮店就如同一部精彩的歷史劇。
20世紀30年代西寧有家姓杜的人家經(jīng)營的釀皮兒，滿城群眾都稱為“尕魚兒釀皮兒”（杜某小名尕玉子），杜姓釀皮兒有涼有熱，有的加炒大米和涼粉塊，面筋多調(diào)料足；20世紀50年代，西寧南門外余姓經(jīng)營的釀皮，設(shè)攤在城內(nèi)南大街，他做的釀皮也很有特色，調(diào)味品講究，頗受食者歡迎，人們昵稱為尕余兒釀皮；“劉釀皮”的創(chuàng)始人叫劉隨邦，自20世紀30年代開始獨自經(jīng)營釀皮兒生意，他的釀皮富有彈性，軟硬適中，柔嫩，不斷不糊，色香味俱佳；解放后西寧比較有名的是“馬伯釀皮兒”，據(jù)說天剛亮就有人來排隊，一直到傍晚，客人從沒間斷過……請客人品嘗“釀皮”，講述“釀皮”的故事。這就是屬于西寧人特有的“浪漫”。如今關(guān)于“釀皮”的故事越講越多，一個個故事里，一代又一代釀皮手工藝人讓“釀皮”變成了一個“媒介”，通過這個媒介讓更多的人認識了青海，了解了西寧，愛上了夏都。同樣的加工工藝，因為略顯不同的制作水準和調(diào)料風(fēng)格，使得西寧釀皮也有了百家爭艷的感覺。西寧市區(qū)，到底哪家釀皮最好吃呢？每個人心中都有一個標尺。
西寧市城東區(qū)的文史專員馬鈁向記者表述：“生活在啥都不缺的年代，無論是老字號還是新店鋪，都離不開熱情周到的服務(wù)加持，如果一味地以‘老字號’自居，店大欺客，必將走不長遠。”