中間為“全盤”
青海原汁原味的老八盤宴席
圖/劉志強
在青海,有一道菜肴叫老八盤,這道菜快要被許多人忘記了。但是,在以前,只要說老八盤,無人不曉無人不知。一個人要是吃了一桌老八盤,那是炫耀的資本。特別是在農(nóng)村里,平時里是吃不到老八盤的,只有過年誰家出嫁姑娘或娶媳婦等喜事才能吃到這樣的農(nóng)家菜肴。
老八盤,即青海地方風味宴席,是青海高原河湟谷地獨特上乘宴席菜肴,它以特有的菜品和韻味,獨樹一幟,在青海高原河湟谷地享有盛譽。“老八盤”由涼菜八種、熱菜八種等組成,尤其熱菜為代表。它以燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸為主的烹飪技術(shù)菜品;形成了青海高原河湟谷地多種的菜饌佳肴。
老八盤入席前,先上茶水、糖果、干果和手碟;入席后先上全盤和油、醋(一般裝入大碗上放香菜,由入席者分別盛給坐席著)然后上八個涼菜,八個熱菜依次上桌(席間配上青稞美酒)。聽師傅說最最老的老八盤分兩天吃完,頭一天吃“全盤”和“八個涼菜”;第二天吃“八個熱菜”。(青海人好客,愛喝青稞酒,“全盤”一上開始喝酒、吃涼菜,沒等熱菜上來就喝醉了,所以熱菜第二天吃熱菜)
一般第一道菜是酸辣里脊,第二道菜是三燒兒,酥合丸和高秈米排在第五和第六,其余的肉、蘑菇、湟魚等菜的順序可前可后。在上八盤之前,還有上涼菜的講究。在一個一尺左右的大盤子中間放上熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲等,上面再整齊地擺放著切成兩指寬的大肉和牛肉片,以及羊肝、發(fā)菜、鹿角菜、柳花菜等。最后在菜頂部放上一個切成四瓣的熟雞蛋,這個涼菜拼盤也被稱作“全盤”。
吃“八盤”也是很有講究的,年輕人要坐在下席位置,把上席的位置留給長輩們。通常,晚輩們很尊敬地將“八盤”里的雞蛋讓給坐在上席的長輩們吃,長輩們吃了雞蛋之后才算正式開席。
當然,根據(jù)各個家庭經(jīng)濟條件和口味的不同,還有食材的限制,“老八盤”菜品的順序和做法也不盡相同。
(因為那天還要喝酒,拍照,所以只拍了一部分!拍攝于青;ブh塘川鎮(zhèn)甘二村)
涼菜